【餐飲業如何重新與世界接軌】
<作者：六堆伙房 總經理 劉光凱＞
COVID19疫情自2019年底爆發以來，我國因為反應快速且堅決，故而在嚴格邊境管制及落實入境後居家檢疫之下，表現出全世都稱讚之防疫成果。去年2021年5月升上3級警戒，但也快速的控制下來，接下來台灣終於準備在2022年4月重新「與世界接軌」。
整個過程我認為政府是處理得當，以最小的損害來處理防疫和經濟，雖然我也是重災戶，但還是很幸運的在台灣經營餐飲業。
我們在2020年4月出新菜換新餐具、科技化(手機點餐、線上訂位、現場候位)、廢掉服務費，提前在疫情準備結束之餘，做出了有別於市場的舉動，復甦也比同業快，因此於2020年12月榮獲「2020服務創新獎」；2021年5月疫情再起，所幸我們於3月時會員制上路，加上三級警戒的各式爭取現金流方式無所不用其極，沒有一個地方不竭盡全力，所幸活下來，我們於同年8月份再次出新菜，喚回消費者內用的慾望，也是戰略成功。
今年台灣終於準備重新「與世界接軌」，不是壞事，但還是要痛一段時間，以新加坡15~20%，澳洲約20%，韓國約30%，美國約25%，法國約42%，但因新冠肺炎症狀已改變，Omicron變異株更像感冒，台灣應該座落在15%就可以開放鬆綁，所以大約是350萬人(陳時中表示，若未來驗出有15%~20%有感染，就代表國內將近50%感染，是很高的比率，就算是正式走入與病毒共存的時機)，以4~6月的感染期來說，每天至少應超過2萬多，才有辦法達到，所以近期確診到2萬~3萬應該合理的數字，那餐飲業更應該在7月時提早同業佈局，所以除了現在要有應變計畫外，7月份大家更應有一些新變革。
早在兩個月前，公司內部就已經預測4月將開始與病毒共存，7月將會達到高峰後開始趨緩，選舉前一個月應該是全面開放脫下口罩，但政府還是過於謹慎，有可能會拖到8月。
這一波的艱困期大概會為期2~3個月，之後會慢慢回復，目前主要還是現金流概念，就是下個月不管用各式各樣的方法，都要比上個月現金收入還要高，這次疫情應該是最後一場戰役了，當然也有可能是一場沒有終止線的賽事，但能撐過就有機會。
現階段最該重視是現金流，所以我們隨時都必須注意現金是否穩定流入，沒有足夠的現金就無法因應環境變遷，尤其小型企業相較大公司更容易受市場景氣波動影響，手邊沒有足夠現金可能無法應付大環境快速變遷帶來的衝擊，進而導致無法維持營運或順利拓展業務。例如最近爆發的疫情就是最好的例子。
無論是上市公司或新設公司，現金不足不僅無法支付營運上必要的費用，更可能造成無法營業等嚴重後果。由此可見，維持淨現金流入是非常重要的一件事。
所以現階段要維持淨現金流入，我們有幾個重點要注意：
1. 提供安心的用餐環境：內部宣導是非常重要，包括同仁戴口罩、勤洗手、保持社交距離、定期清潔消毒環境、保持室內通風良好、常常清潔消毒等等(如下列表)。
2. 轉換角色：所有人員不分內外場，都要互相協作，並且馬上轉換角色，不再是廚房人員，不再是服務人員，現在全部都是業務人員。
3. 全力拉會員：這樣我們才可以快速的利用會員系統，推薦好康、優惠、新菜色。
4. 門店的用餐體驗不可少：請保持門店的清潔，並提供好的服務及優質產品，現在不是三級警戒，跟去年不同，內用也是主要收入，這時會來門店消費的都是忠誠顧客，我們更應該服務好這群願意上門消費的好顧客。
5. 能賣的都要賣：為了存活，什麼能賣的都要盡量賣，包括各式組合套餐、母親節外帶套餐，伴手禮、冷凍包、店舖好體驗商品…….能推銷的盡量推銷，只要產品有機會賣出去就要全力以赴，我們都已經努力兩年了，最後的三個月的背水一戰，請拿出破釜沉舟的勇氣。
6. CALL客：舊顧客、好友、親人、朋友總是有生活之飲食需求，這時候如果我們有提供優惠及外送服務，這些人是您的臨時助力，不要不好意思，因為我們是在求生存。
7. 暫時減少品項：一星期後分析銷售數字，銷售極差的停賣，減少食材的浪費，現階段不止要開源，還要節流。
8. 我不建議現在這個時間點直接再切入電商，除非有好幾年的基礎，不然會浪費時間，勞心勞力傷財而沒有好效果，先從直接可以快速獲利現金的內用、外帶與外送會比較實際。
這些都只是因應現階段的的作法，未來您更應該觀察分析時勢，估計情況的變化；不只審時度勢，更應該審時定勢。
#一起加油
#危機入市
#我們都是業務人員
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