《台灣的米其林？台灣的台灣菜？》
[作者：岳家青]
2018年米其林公佈在台北的第一次上榜名單，至今四年，台中也公告了2020與2021兩年的名單，今年高雄名單也要出爐了！
法國米其林輪胎公司為了多賣些輪胎，在法國就出了本提供旅客用餐的推薦指引，剛開始書是免費索取，直到有次米其林的老闆，在一個修車廠看到他出版的推薦指南，被當作廢棄的舊書來墊高，方便修車，從此以後，米其林餐飲指南就要花錢買，這一賣就是一百多年。
最早從法國到歐洲，各國的發行都是民間自行辦理，沒有國家公部門的介入，而且是以城市的餐飲消費水準、消費能力、餐廳數量為考量，到了亞洲卻變了調，無論是日本、泰國還是台灣都是官方介入，邀請促成:「花錢請來的」。
台灣最早對米其林的關注是，經濟部商業司，以國家的預算為標案，在2005年就開始進行，直到2007年由財團法人得標的計畫案，派了個小團隊去法國，正式訪問米其林與其他幾家餐飲指南的公司，回台灣寫了份報告，也出了一本書叫【法國美食暨評鑑指南探秘】，2008年出版。這本書說得很清楚，米其林RedGuide，Green Guide是怎麼回事，當時還沒有必比登這個項目，必比登讓亞洲地區的國家，最擅長與普及的庶民小吃有了上榜的機會。但有一利必有一弊，可從台中必比登二年上榜的名單中看出*不知所云*、更看不出評選的標準，因為米其林的評鑑方式，始終未變，只公告入選結果名單，不做任何評論。
法國駐台協會主任，公孫孟先生，接受商周訪問時說的好：「台灣法式餐廳常見菜色多為法國節慶料理，並非尋常伙食」。法國家庭的日常餐桌，通常是一道開胃菜、主菜、乳酪及餐後水果或甜點，形式簡單，有星星的米其林餐廳，哪一家是形式簡單？
米其林紅色餐飲指南，是以法國人、歐洲人的眼光看餐廳的標準，在評鑑的標準上，拿捏的尺度，熟捻而有分寸，公平性相對的較高（當然評審是人有他的主觀性），比較少爭議。到了亞洲，在台灣公告上榜名單裡，有多少「哇喔」的聲音！再看看這四年的名單，台菜餐廳的入榜，好像是陪榜一樣？
來台灣吃粵菜有三星，吃西餐有二星，日本料理遍地開花，台中唯一的一家二星是新加坡的創意菜。
台菜的認定，說真的，連在台灣的專家、學者都吵得不可開交，如何去定義台菜、台菜餐廳呢？慢食運動發起人，卡羅佩屈尼（Cario Petrini）出版的書【慢食新世界】：「食物是一個地區的產物，代表了發生在那塊土地上的人、事、物及其歷史」，說的真好。台菜、台灣味、酒家菜、阿舍菜這些都是發生在台灣的食物，通通可說是台灣菜？
明朝的鄭成功，荷蘭人，清朝移民台灣至清末成了日本人的殖民地，二戰勝利後收回台灣，也就幾年，接著1949年蔣介石的中華民國政府遷來台灣，至今也有73年，這一路走來是不是帶來了異地的食材、烹調技法與食文化？而逐漸的形成了台灣的飲食與文化。
再提一個問題：在台灣討論與定義台灣菜時，都會說～是台灣所獨有的，就是台灣菜，論不論其出處、原由與形成之過程暨文化背景？說到這裡，我的問題是～眷村菜是不是台灣菜？因為特殊的歷史背景所造成的眷村菜，是獨一無二只有台灣才有，算不算台灣菜呢？
台灣菜最早只算是閩菜的一個分支閩南菜，閩菜還有閩北福州地區的菜型，一個福建省，南北就大不相同。日據時代的酒家菜、阿舍菜都是受日本、川菜、閩菜、粵菜，甚至北方麵點與菜的混和借用，直到1949年蔣介石帶來全中國各地的軍民、撤退到台灣，影響台灣的菜至今日。
台灣菜的定義，本就不是一語可以訂定的，時間軸才重要，是哪個時期的台灣菜？說清楚，講明白就可以，無論是技法、食材還是借用的名稱。以江西菜三杯雞為例，借用了三杯雞這樣的一個菜名，台灣卻做出完全不同的一道菜，不同的器皿～鐵器VS陶鍋，不同的做法～炒而略燒VS燉煮，不同的食材～多了九層塔的提味（江西沒有九層塔）。江西只有一種三杯雞，而台灣是三杯系列，除了雞、中卷、肥腸、苦瓜、杏鮑菇都可做，借了個菜名，在台灣成了系列的菜。
1989年大陸開放探親，去了趟四川、重慶與成都，從街道上的小吃與餐廳，找遍了當年在地出版的食譜，都沒找到豆酥的菜，而台灣的公部門考證照（中餐丙級），豆酥鱈魚是哪省菜？標準答案是川菜。1949年有位不識字的四川老兵跟著部隊到台灣，退伍後去寶川豆瓣醬公司做事，他把家鄉的水豆豉，改良後成乾的（便於運送），這樣的一個家常調味食材，第一次送到餐廳給廚師研發新菜，當時鱈魚已是普及的進口食用魚，於是第一道豆酥鱈魚，在台灣的川菜館誕生，豆酥鱈魚是不是地道的台灣菜呢？左宗棠雞呢？
近三十年來，台灣的廚師去世界各地比賽，看到也吃到了不同的食材，不一樣的烹調技巧，帶回台灣，也結識很多廚師朋友，邀請這些廚藝界的師傅來台灣交流，台灣廚師開放的心胸與包容心，引進了各式各樣餐飲品項，也連帶的讓台灣菜的變化更有新意，台灣魂，法式烹調不也是新台灣菜？
台灣菜與歐洲菜、美國菜、日本菜的演進並無不同，皆因為時代的變遷而不斷地在吸收、適應與發展，老派、經典、傳統不見得都是好，新的菜品也不一定只是流行產物，經得起時間的考驗，也可能成為經典﹔別忘了，現在的經典，也許在當年是流行時髦的食物。食物的留存是一種自然的汰換，因為飲食更迭的因素很複雜～缺糧、缺水、疾病，食品商人舖天蓋地的廣告，科技的發明或誤導都可能改變飲食的方向與結構。
從2018年開始，台灣米其林認定的台菜餐廳是純血統、地道的台菜餐廳嗎？地道、傳統、經典很重要嗎？是誰認定呢？自己在家吃，想怎麼說，如何認定都可以自己說了算，一但對大眾公開提供的飲食，就是由市場機制～顧客說了算，能存活下來的，就是經典、地道。
台菜餐廳本就是一種融合的餐廳，要純、要地道，大概能留下來的菜色是撐不住一家餐廳，但，如果要號稱是台菜餐廳，則必須有台灣的元素、特殊性與比例，而不是有幾道台菜，其它的是南北和，然後大剌剌的稱為台菜餐廳。
一家好餐廳，無論是不是傳統、地道的台菜餐廳，並不是很重要，而是菜好不好吃、價位是否合理、服務是否貼切，整體的感覺是否舒服，能讓客人感受到職人的精神與食文化的厚度，這樣，才是一家有靈魂的餐廳，能做到這樣的水準，米其林看到與否，重要嗎？
米其林紅色指南來台灣，當然是件好事，能刺激也能藉著得獎的壓力，提昇自我的水準，拿星星的餐廳是「唱戲的」，然而這些「看戲的」顧客，要如何看這場戲呢？「看戲的」水準如果跟不上「唱戲的」，或者是，唱戲的功力不如看戲的，還是「唱戲的，看戲的」旗鼓相當？在歐洲是旗鼓相當，各位看倌，你們認為台灣是甚麼狀況呢？
吃是絕對主觀，吃要有自己的判斷力與主張，不要迷戀，盲目追星星，三百年前的袁枚在隨園食單裡說：「吃者隨便，廚師偷安」，看來，看戲的比唱戲的重要，因為看戲的要有功力水準，才能督促唱戲的，但台灣的餐飲現況就是，看戲的功力，一日不如一日，所以唱戲的荒腔走板，越唱越爛！
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