（作者：六堆伙房總經理劉光凱）
食物的敗壞，很多人不知道是什麼原因造成，其實食物敗壞主要是由於微生物中的腐敗菌搗亂的結果，因此了解細菌生成的環境與條件就相對的重要。
細菌通常是單細胞，細胞結構簡單並以無性方式進行繁殖，最重要的方式就是二元裂變，當細菌處於「溫度」、「濕度」、「空氣」、「營養物質」等豐富的環境中時，就會進行快速無性繁殖，呈指數級增長(手機連續按*2，就知道裂變的速度有多快了)。大自然的細菌百百種，但我們簡單可以分類為「自營性細菌」和「異營性細菌」；能夠自行由二氧化碳合成維生所需物質的生物稱做「自營性細菌」(藉由還原無機物、繁殖慢)；而無法自行合成有機物，必須攝取現成的有機物來維生的生物稱做「異營性細菌」(大多數的細菌、繁殖快)。因此食物敗壞後的「異味」，主要是來自異營性細菌的分解產生的現象，因異營性細菌分解代謝之後所產生的化學廢物（你也可以說它們是細菌的糞便）。所以您聞到食物的異味時，就是受到大量細菌的污染發生腐敗變質。所以我們要想辦法解決或去改變細菌的生存條件及環境，就能有效的避免食物腐敗，而我們要注意的有四大生存條件：溫度、水份、營養源、空氣，以及四個保存關鍵技巧：滲透壓、光線、濕度、空間與時間。
《 1. 溫度 》
這是細菌生存四大條件之一；也是我們最容易控制細菌生成最直接的方式，一般來說，-18℃以下可以讓細菌停止成長，而100℃以上可以消滅大多數的細菌，這是最有效的方式，但是這所謂最好的方式，在商業行為中或家庭生活上會非常不方便，因為從-18℃到100℃要消耗非常多的時間和熱能，因此一般我們會保持在非冷凍狀態以利於方便料理。而冷藏的溫度一般是在3℃~7℃最有抑菌效果，而加熱到100℃可以滅菌也是一種非正確觀念，最主要是我們要針對中心溫度來做最後判別，例如中心溫度62℃4分鐘或中心溫度70℃就可以滅菌，因此要注意的是60℃要9分鐘才可以滅菌，有些舒肥就是利用這種方式，不過因為豬肉有旋毛蟲問題，不建議在60℃以下舒肥。另外細菌可以細分為嗜溫菌21~45℃、嗜熱菌46℃以上、嗜冷菌20℃以下，而嗜溫菌21~45℃為最大多數，因此所以我們可以用「避開8~60℃是食物危險溫度帶」，然後運用「嗜溫菌21~45度最危險溫度帶」這個概念去增加食物的保存期限，例如：正確的冷卻方法遵循2小時/4小時規則，分兩步進行：食物應在2小時內從60℃以上冷卻到21℃以下。然後，在4小時內將食物從20℃冷卻到7℃或更低溫度。
又因為我們從冷凍拿出的食物，如果放在常溫中就會經過「8~60℃食物危險溫度帶」，因此在實務上操作記得冷凍食材要退冰的最佳方式是冷藏退冰。不過危險區間的限定範圍只針對一般病菌，那些是處於冰箱溫度不會快速增生的細菌，不要認為放在低溫狀態下食物不會敗壞。
《 2. 水份 》
這是細菌生存四大條件之二；細菌生存的條件中，「水」是不可缺少的物質，因此過去沒有冰箱的年代，保存食物除了加熱法(消滅細菌)外，最常用的就是把水份降到最低的作法，而最常用的方法是「脫水」，而脫水的方法是利用日曬、滲透壓或離心原理造成(這在說明「滲透壓」時再來細說原理)。在實務操作中，我們不可能都是用「脫水食材」來製作食物，那食物美味的豐富度一定大大打折；食材不可避免的一定要有水份的存在，而水份的多寡反而因食材不同而有不同的處理方式；果蔬的腐敗大多數是「黴菌」所引起，損傷的果蔬及過熟的水果首先會遭到敗壞。
引起果蔬腐敗是因為黴菌早就傳染在損傷部位上了，因此除掉受損的部位及清除表面的水份就可以延長果蔬的保存期，例如芹菜或水蓮，我們一定要把受損部份先移除，並且切好後要略為放乾，再用吸水紙包覆，保持食材水份又保持表面乾燥。而豆腐類反而泡在水中保存效果更好，保存了豆腐食材的水份，又利用了水份隔絕空氣的原理，來增加豆腐的保存期限，方式非常簡單：
A. 先拭乾原本豆腐上帶菌的水份
B. 把豆腐放入保鮮盒中，倒入飲用水，水的分量必須要蓋過豆腐。
C. 蓋上盒蓋放入冷藏冰箱即可。
所以在水份這個部份我們提到「乾燥」可以大幅降低細菌的生成，「潮濕」容易帶來黴菌，「沾水」會帶來細菌及細菌要的水份，「泡水」可以阻絕空氣保鮮又易保存。
《 3. 營養源 》
這是細菌生存四大條件之三；細菌繁殖需要蛋白質和碳水化合物，沒有食物就不會增生。因此蛋白質和碳水化合物越高的食物，保存就要越講究，例如：蛋、牛奶、魚、肉，就很容易腐敗，而石頭就不可能會被細菌分解。我們可以依不同程度的蛋白質和碳水化合物的食物，用不同的溫度去保存，如魚類、肉類用冷凍方式是最佳的保存。
《 4. 空氣 》
這是細菌生存四大條件之四；大多數細菌需要氧氣才能生存，所以如果將包裝內的空氣抽離，細菌就會失去適宜生存的環境，生長繁殖率會急劇下降，甚至停止繁殖。因此真空包裝是透過抽除空氣，特別是氧氣，以防止食品變質的有效方法。真空不僅能抑制細菌的生長繁殖，還能減緩食物特別是油性食物的氧化。由於含有大量的不飽和脂肪酸，在氧氣的作用下很容易被氧化，導致食物變味、變質，甚至產生耗油味(例如堅果類)。但是真空包裝並不是無敵，因為大自然中還有厭氧菌的存在，所以還是需要結合其他輔助方式，如冷藏冷凍、脫水、高溫殺菌、紫外線滅菌或是滲透壓醃製等方式。
《 5. 滲透壓 》
這是四個保存關鍵技巧之一；我們可以先理解細菌只能存活在一定的酸鹼值範圍中，太酸或太鹼，太鹽或太甜都會令細菌中的蛋白質變性，因此我們可以利用鹽巴、醋、醬油、糖去做食物的處理，而滲透壓就是一個關鍵技巧，滲透壓就是在我們已經知道在半透膜的機制下，水分會從低濃度往高濃度的地方流去，也可以理解為高濃度會往低濃度而導致水份流出，達到降低水份存留於食材之中，例如：臘肉經由高密度鹽巴流向豬肉內把水份排出，再經由日曬脫水滅菌。
《 6. 光線 》
這是四個保存關鍵技巧之二；戶外日曬的溫度及紫外線確實可以有效抑菌，但也相對帶來一些不穩定性，例如沒有除掉水份的食材在日曬下反而達到了細菌生存的最佳溫度，更容易滋生細菌，在室溫甚至太陽照射的高溫下，只要10~20分鐘細菌就會倍增，而且空氣中飄散灰塵，含有許多是肉眼看不到的細菌會可能飄落接觸食物，這要特別注意。
《 7. 濕度 》
這是四個保存關鍵技巧之三；有效降低濕度是在台灣非常重要的觀念，濕度帶來了水氣，相對了也提供了細菌生存的必要條件，因此濕度在45-65%之間(冰箱內的濕度大約也在此範圍)細菌生存環境相對惡劣，不過低於45%的濕度反而細菌懸浮多，散播快，而濕度高於65%，黴菌滋養容易，所以一般我們可以從手機上的氣象APP中查詢當天的濕度，而在台灣濕度高過80%是常態，所以高濕度的環境下，要多注意果蔬類食物容易敗壞。
《 8. 空間和時間 》
這是四個保存關鍵技巧之四，接觸空氣中的表面積越多，細菌會越多，而空間越大也是一樣的問題，所以切割完的肉類、蔬果會較沒有切割的更容易損壞，裝半瓶的醬汁、茶、果汁也比裝到滿的的更容易酸敗。而細菌需要足夠時間增生到足夠的數量，因此放置時間越久的食物風險越大。
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食品安全是餐飲業的灰犀牛，灰犀牛意指「顯而易見且高機率發生，卻被視而不見的既存威脅」，最終將帶來重大後果及影響。一般而言，適當的加熱過程可以殺死活的細菌，也可以除去某些細菌產生的毒素，例如肉毒桿菌的毒素即可在100℃加熱10分鐘後失去活性。但是，許多細菌產生的毒素可以耐熱，例如金黃色葡萄球菌產生的毒素在高溫烹煮過後仍然不會被破壞。所以放置太久或已經被細菌大量增生的食物，在加熱後再食用，還是具有一定的風險，需要小心注意。
由於微生物在自然界分佈廣泛，食品不可避免地會受到細菌污染；當環境及條件適宜時，它們會迅速生長繁殖，造成食品腐敗變質，不僅降低食品的營養和衛生質量，還可能對人體健康造成危害。因此，控制「細菌的四大生存條件」以及利用「四個保存關鍵技巧」，可以有效的防止食物敗壞，並且遵守食品處理之原則，包括食材新鮮、保存空間清潔、區分生熟食避免交互污染、徹底煮熟、注意保存溫度及使用乾淨的水與新鮮食材，真空包裝、除去水份、保持合宜的濕度等，並且遵守個人衛生原則，確保食品安全。
最後寫這篇文章的目的，是要把細菌的概論提出來讓大家可以了解最基礎的概念，除了「食品安全」的問題之外，也可以利用來「增加食品的保存期限」，「減少浪費」及「提高容錯率」。
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